De ce trebuie spălat orezul înainte de a-l găti. Ce spune ştiinţa despre acest lucru

Orezul este un aliment de bază pentru miliarde de oameni din Asia și Africa. Este, de asemenea, un ingredient versatil pentru multe feluri de mâncare emblematice din întreaga lume, inclusiv dolmades din Grecia, risotto din Italia, paella din Spania, pilaful de orez, cu pui sau cu ciuperci, sau celebrele sarmăluţe din România. În ciuda atracției sale universale, întrebarea care se pune în fiecare bucătărie, fie că este una profesională sau cea din propria casă, este dacă trebuie spălat orezul înainte de a-l găti sau nu.

Trebuie spălat orezul înainte de a-l găti? Ce spun bucătarii și chefii?

Experții culinari susțin că pre-spălarea orezului reduce cantitatea de amidon care se desprinde din boabele de orez. Puteți vedea acest lucru în apa tulbure rămasă în urma clătirii, despre care studiile au arătat că reprezintă amidonul liber (amiloză) de pe suprafața boabelor de orez produs de procesul de măcinare.

În cercurile culinare, spălarea este recomandată pentru unele feluri de mâncare atunci când se doreşte ca boabele să rămână separate (bob cu bob). Cu toate acestea, pentru alte feluri de mâncare, cum ar fi risotto, paella și budincile de orez (unde este nevoie de un efect lipicios și cremos), spălarea este evitată.

Alți factori, cum ar fi tipul de orez, tradiția familiei, avertismentele locale privind sănătatea și chiar timpul și efortul perceput ca fiind necesar, vor influența dacă oamenii își spală orezul în prealabil.^[sursa]

Există dovezi că spălarea orezului îl face mai puțin lipicios?

Un studiu recent a comparat efectul spălării asupra gradului de lipire și durității a trei tipuri diferite de orez de la același furnizor. Cele trei tipuri de orez au fost orezul glutinos, orezul cu bob mediu și orezul de iasomie. Aceste tipuri de orez nu au fost spălate deloc, au fost spălate de trei ori cu apă sau au fost spălate de zece ori cu apă.

Contrar a ceea ce vă vor spune bucătarii, acest studiu a arătat că procesul de spălare nu a avut niciun efect asupra nivelului de lipire a (sau durității) orezului.

În schimb, cercetătorii au demonstrat că adezivitatea nu se datorează amidonului de suprafață (amiloză), ci mai degrabă unui alt amidon numit amilopectină, care este eliminat din bobul de orez în timpul procesului de gătire. Cantitatea de amidon desprinsă diferă de la un tip de boabe de orez la altul.

Așadar, varietatea de orez – mai degrabă decât spălarea – este esențială pentru aderență. În acest studiu, orezul glutinos a fost cel mai lipicios, în timp ce orezul cu bob mediu și orezul de iasomie au fost mai puțin lipicioase și, de asemenea, mai dure, așa cum au fost testate în laborator. (Duritatea este reprezentativă pentru texturile asociate cu mușcarea și mestecarea).

Este posibil să doriți, totuși, să vă spălați orezul

În mod tradițional, orezul se spăla pentru a clăti praful, insectele, pietricelele și bucățile de coajă rămase în urma procesului de decorticare a orezului. Acest lucru poate fi încă important pentru unele regiuni ale lumii în care prelucrarea nu este la fel de meticuloasă și poate oferi liniște pentru consumatori.

Mai recent, odată cu utilizarea intensă a materialelor plastice în lanțul de aprovizionare cu alimente, au fost găsite microplastice în alimentele noastre, inclusiv în orez. S-a demonstrat că procesul de spălare clătește până la 20% din materialele plastice din orez.

Același studiu a constatat că, indiferent de ambalajul (pungi de plastic sau de hârtie) în care cumpărați orez, acesta conține același nivel de microplastice. De asemenea, cercetătorii au arătat că plasticele din orezul instant (pre-gătit) sunt de patru ori mai mari decât în orezul nefiert. Dacă clătiți în prealabil orezul instant, ați putea reduce cantitatea de plastic cu 40%.

Se știe, de asemenea, că orezul conține niveluri relativ ridicate de arsenic, din cauza faptului că această cultură absoarbe mai mult arsenic pe măsură ce crește. S-a demonstrat că spălarea orezului elimină aproximativ 90% din arsenicul bioaccesibil, dar clătește și o cantitate mare de alți nutrienți importanți pentru sănătatea noastră, inclusiv cupru, fier, zinc și vanadiu.

Pentru unele persoane, orezul oferă un procent mic din aportul zilnic al acestor nutrienți și, prin urmare, va avea un impact mic asupra sănătății lor. Dar pentru populațiile care consumă zilnic cantități mari de orez foarte spălat, acest lucru ar putea avea un impact asupra nutriției lor generale.

Un alt studiu a analizat alte metale grele, plumb și cadmiu, pe lângă arsenic. S-a constatat că pre-spălarea a scăzut nivelurile tuturor acestora cu 7-20%. Organizația Mondială a Sănătății a avertizat asupra riscului de expunere la arsenic din apă și alimente.

Nivelurile de arsenic din orez variază în funcție de locul în care este cultivat, de soiurile de orez și de modurile în care este gătit. Cel mai bun sfat rămâne să vă spălați în prealabil orezul și să vă asigurați că consumați o varietate de cereale. Cel mai recent studiu, realizat în anul 2005, a constatat că cel mai ridicat nivel de arsenic se află în Statele Unite. Cu toate acestea, este important de reținut că arsenicul este prezent și în alte alimente, inclusiv în produsele fabricate din orez (prăjituri, biscuiți, biscuiți și cereale), alge marine, fructe de mare și legume.^[sursa]

Spălarea orezului poate preveni bacteriile?

Pe scurt, nu. Spălarea orezului nu va avea niciun efect asupra conținutului bacterian al orezului gătit, deoarece temperaturile ridicate de gătire vor distruge toate bacteriile prezente.

Ceea ce este mai îngrijorător este cât timp păstrați orezul gătit sau orezul spălat la temperatura camerei. Orezul gătit nu ucide sporii bacterieni de la un agent patogen numit Bacillus cereus.

Dacă orezul umed sau orezul fiert este păstrat la temperatura camerei, sporii bacterieni se pot activa și încep să se dezvolte. Aceste bacterii produc apoi toxine care nu pot fi dezactivate prin gătire sau reîncălzire. Aaceste toxine pot provoca boli gastrointestinale grave. Așadar, asigurați-vă că evitați să păstrați orezul spălat sau gătit la temperatura camerei pentru prea mult timp.