Povestea bucătarului care a inventat conservele: ştia că funcţionează, dar nu ştia de ce mâncarea rezistă în conservă: Nicolas Appert

Omul care a inventat conservele este considerat a fi bucătarul (mai degrabă cofetar) Nicolas Appert a fost un bucătar care, la începutul secolului al XIX-lea, a inventat conservarea ermetică a alimentelor. Appert, cunoscut drept „părintele științei alimentare”, și-a descris invenția ca fiind o modalitate „de a conserva toate tipurile de substanțe alimentare în recipiente”.

În timpul Războaielor Revoluționare Franceze, Armata franceză avea o problemă. O problemă mare, urât mirositoare și potențial mortală. Era atât de mare încât, într-o zi din anul 1795, a oferit 12.000 de franci oricui reușea să o rezolve.

Această problemă – cum să depozitezi alimentele în siguranță – era una împărtășită de cea mai mare parte a restului omenirii, ceea ce explică probabil de ce soluția sa a fost atât de populară și de durabilă: conservele.

Atunci când sunt lăsate afară, alimentele, după cum știm cu toții, se strică. Luați această problemă și înmulțiți-o cu mărimea unei armate medii și, ei bine, aveți o problemă reală.

Deși alimentele puteau fi uscate, afumate, fermentate sau murate înainte de inventarea conservelor, niciuna dintre aceste metode nu era considerată ca fiind sigură și nu păstrau aroma, potrivit City University of New York.^[sursa]

Nicolas Appert, omul care a inventat conservele

Atunci a apărut Nicolas Appert, un fabricant de dulciuri și câștigător al premiului în bani și al titlului de „Părintele conservelor”. I-au trebuit 14 ani de experimente, dar a dezvoltat un proces de conservare care a funcționat.

Nicolas Appert s-a născut la Châlons-en-Champagne, în Franţa, fiind al nouălea din cei unsprezece copii ai familiei. Familia sa avea un han în oraș iar Nicolas Appert a lucrat în afacerea familiei până la vârsta de 20 de ani, când a deschis o fabrică de bere împreună cu unul dintre frații săi.

Appert a fost activ în timpul Revoluției Franceze și a participat la execuția regelui Ludovic al XVI-lea. Cu toate acestea, el a fost suspectat în timpul Terorii Iacobine și a fost arestat în aprilie 1794, dar a reușit să se salveze de la execuție.

În anul 1795, a început să experimenteze modalități de conservare a produselor alimentare, reușind să realizeze supe, legume, sucuri, produse lactate, jeleuri, gemuri și siropuri. Se crede că această tehnică era deja folosită de gospodine, dar Appert a fost primul care a făcut acest lucru la scară industrială.

Ştia că funcţionează, dar nu ştia de ce

Conservarea funcționează prin plasarea alimentelor în borcane sau cutii de conserve (borcane, în primele lucrări ale lui Appert) și încălzirea întregului ansamblu la o temperatură care ucide bacteriile și alte microorganisme. Pe măsură ce borcanele/conservele se răcesc, se formează un sigiliu în vid care împiedică pătrunderea altor microorganisme.

Totuși, iată care este problema: Appert nu a putut niciodată să explice de ce funcționează metoda sa. Apropiindu-se de problemă (și dornic de primirea premiului în bani), el s-a gândit că, dacă metoda funcționa pentru vin, de ce să nu funcționeze și pentru alimente.

Munca lui Appert era centrată în jurul ideii de a elimina aerul din alimente. Metoda lui Appert a început prin a pune alimentele în borcane, „care erau apoi astupate, la fel ca vinul, și sigilate cu un sigiliu de ceară. Borcanele erau învelite în pânză și apoi fierte”.

După ani de experimente, Appert a decis, în mod corect, că cei doi factori cei mai importanți în fabricarea conservelor erau „privarea absolută de contactul cu aerul exterior” și „aplicarea căldurii în baia de apă”.

„În jurul anului 1806, principiile lui Appert au fost experimentate cu succes de către Marina franceză pe o gamă largă de alimente, inclusiv carne, legume, fructe și chiar lapte.”, scrie Brian A. Nummer pentru Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu. Apoi, în anul 1810, Appert a primit banii și și-a publicat rezultatele într-o carte, așa cum era stipulat în contractul de atribuire.

Titlul cărții sale se traduce prin „Arta de a conserva toate tipurile de substanțe animale și vegetale timp de mulți ani”. În acelaşi an au fost tipărite 6.000 de exemplare. Aceasta a fost prima carte de acest gen despre metodele moderne de conservare a alimentelor.

Dar au trecut ani buni până când cercetările lui Louis Pasteur aveau să dezvăluie relația dintre microorganisme și deteriorarea alimentelor.

Appert știa că funcționează, dar nu avea nicio idee de ce, și nici cei care i-au perfecționat metoda, precum englezul Peter Durand, nu știau de ce. Durand a obținut brevetul pentru cutia de conserve în anul 1810. Acest lucru a dus la crearea procesului modern de conservare a alimentelor.

Industria a început să se dezvolte aproape imediat. În anii 1820, metoda ajunsese şi în SUA, unde existau câteva fabrici de conserve, iar primul brevet de invenție pentru conserve de staniu a fost acordat în anul 1825.

Cu toate acestea, aveau să treacă mai bine de 50 de ani până când Pasteur avea să realizeze inovația care îi poartă numele: pasteurizarea.

Omul care a inventat conservele s-a stins în sărăcie

Biroul Artelor și Manufacturilor din cadrul Ministerului de Interne i-a acordat lui Appert plata de 12.000 de franci, cu condiția ca acesta să-și facă publică procedura.

În ciuda subvenției guvernamentale, situația financiară a lui Appert nu s-a îmbunătățit și a fost agravată de distrugerea fabricii sale de la Massy de către forțele prusace și austriece la sfârșitul Războiului celei de-a șasea Coaliții din anul 1814.

Cu sprijinul guvernului francez, sub forma unei chirii gratuite, a deschis o nouă fabrică la Paris pentru conservarea alimentelor în cutii de conserve, care a rezistat timp de zece ani, până când același guvern l-a evacuat în decembrie 1827.

Conservele lui Appert au fost apreciate pe scară largă, în special de către serviciile navale, deoarece produsele erau cu mult superioare proviziilor uscate și sărate pe care se bazau anterior.

Conservele au fost exportate în Bavaria și Sankt Petersburg și au primit laude din partea ziarelor din întreaga Franță. Cu toate acestea, acest lucru nu s-a tradus prin succes financiar. În ciuda medaliilor de argint și de aur de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale în 1816 și, respectiv, 1820, abia în anul 1824 a primit cei 2.000 de franci asociați acestora.

În anul 1828, Nicolas Appert a deschis încă o fabrică în oraș. I-a cerut lui Ludovic Filip I să intre în Legiunea de Onoare, dar a fost refuzat, probabil din cauza activităților sale din timpul Revoluției. Luând acest lucru ca pe o insultă, s-a retras în anul 1836, la vârsta de 86 de ani. În ciuda unei pensii de 1.200 de franci pe an de la guvern începând din acel an, Nicolas Appert a murit în sărăcie în anul 1841 și a fost înmormântat într-o groapă a săracilor.