Ce să faci atunci când găseşti mucegai pe mâncare: recomandările experţilor

Ieri ai cumpărat o cutie de zmeură și deja începe să arate puțin…dubios. Dar ar fi o risipă să arunci aceste fructe delicioase, nu-i aşa? Poate le poți alege pe cele mucegăite… Nu te grăbi!

Oricât de inofensive ar părea câteva pete prăfuite, mucegaiul de origine alimentară poate provoca o serie de probleme, de la indigestie până la – în cele mai extreme situații – afectarea rinichilor sau chiar cancer.

Desigur, nu toate tipurile de mucegai vor să vă ucidă. De fapt, cea mai mare parte a mucegaiului pe care îl vedeți pe alimente este inofensiv, dar este aproape imposibil să discerneți vizual ce este sigur de ceea ce v-ar putea îmbolnăvi. Iar unele mucegaiuri de origine alimentară pot să nu fie vizibile deloc.

Cu toate acestea, puțină întreținere a gospodăriei poate ajuta mult – de la igienizarea bucătăriei până la depozitarea alimentelor. Am pregătit mai jos un mic ghid pentru cele mai bune practici casnice pentru a vă prelungi durata de viață a alimentelor și pentru a vă proteja intestinele.^[sursa]

Știința mucegaiului

Mucegaiurile sunt ciuperci microscopice saprofite sau parazite, sub formă de filamente, care se înmulțesc prin spori. Acestea se găsesc peste tot – pe suprafețe, în aer, în sol. De la saramura acidă a morii de la murături până la chitul dintre plăcile din baie, mucegaiul se poate dezvolta chiar și în cele mai neospitaliere medii.

Deși pot supraviețui şi în condiţii mai puțin prielnice, mucegaiurile sunt cele mai fericite în mediile calde, umede și bogate în nutrienți, potrivit Elisabettei Lambertini, cercetător științific senior la Alianța Globală pentru Îmbunătățirea Nutriției. Gândeşte-te la acea pâine aburindă de aluat acru sau la gemul de caise pe jumătate mâncat ca la un bufet de tipul mănânci cât poţi pentru un mucegai înfometat.

Deoarece mucegaiurile se reproduc prin eliberarea de nori de spori microscopici, aceștia pot călători oriunde sunt zone accesibile prin vânt sau apă. De fapt, o persoană obișnuită inhalează între 1.000 și 10 miliarde de spori pe zi. Cu miliarde de spori plutind în jurul nostru, singurele locuri în care mucegaiul de origine alimentară nu se va dezvolta sunt alimentele la borcan sau conservele nedeschise și închise ermetic. Cu toate acestea, există câteva strategii simple pentru a încetini procesul inevitabil de creștere a mucegaiului. Pentru o regulă generală rapidă, Lambertini se referă la cele patru practici de bază pentru siguranța alimentară: curățați, separați, gătiți și răciți.

„Temperatura este una dintre cele mai importante. Microorganismele sunt doar niște mici pachete de reacții chimice, nu-i așa? Așa că, scăzând temperatura, nu facem decât să încetinim toate acestea.”, spune Don Schaffner, președintele departamentului de știință alimentară de la Universitatea Rutgers, din New Jersey, SUA.

Refrigerarea sau congelarea anumitor alimente, cum ar fi pâinea sau alte produse de panificație, poate maximiza durata de depozitare a acestora. Asigură-te că mențiii frigiderul în jurul valorii de 2-4 grade Celsius și evită să îl umpli prea mult pentru a permite un flux de aer suficient, care elimină umiditatea și previne dezvoltarea mucegaiului, recomandă Lambertini.

Atunci când este posibil, acoperă alimentele pentru a păstra sporii din aer și depozitați separat articolele, în special cele cu conținut ridicat de apă, în recipiente curate și închise, pentru a preveni o posibilă contaminare încrucișată. Curățarea regulată a frigiderului, a blaturilor și a bureților va minimiza, de asemenea, acumularea sau răspândirea coloniilor de mucegai, adaugă cercetătoarea. Produsele de uz casnic obișnuite, cum ar fi oțetul sau înălbitorul diluat, vor face acest lucru destul de eficient.

Odată ce un spor aterizează pe o suprafață, caută apă și substanțe nutritive din care să se hrănească. Alimentele sunt capabile să cultive mucegai cu ușurință, deoarece sunt adesea păstrate într-un mediu perfect pentru a favoriza creșterea mucegaiului.

Desigur, unele alimente sunt mai prietenoase cu mucegaiul decât altele – produsele alimentare fiind un prim exemplu. O modalitate ușoară de a minimiza mucegaiul deranjant provocat de fructe și legume este să spălați produsele doar înainte de a le consuma.

„Deoarece sunt atât de susceptibile de a mucegăi, cu siguranță doriți să clătiți fructele de pădure înainte de a le mânca.”, spune Schaffner. Dar dacă le spălaţi direct de la magazinul alimentar riscați să le depozitați cu apă reziduală.

Legumele din genul Allium (cum ar fi ceapa și usturoiul) sunt deosebit de predispuse la mucegaiul negru, o ciupercă din sol, potrivit geneticianului de mucegai de la Universitatea Wisconsin-Madison, Jae-Hyuk Yu. În timp ce mucegaiul negru poate fi spălat sau tăiat în siguranță, el sugerează să depozităm ceapa și usturoiul în saci cu plasă care permit o ventilație abundentă. Păstrează-le în frigider pentru o prevenire maximă a mucegaiului, mai spune acesta.

Ce tipuri de mucegai sunt comune în casă?

Există mii de specii diferite de mucegai, inclusiv o mare varietate care ar putea să se strecoare în cămara ta.

Dintre acești potențiali infractori din bucătărie, doar unii produc toxine. De exemplu, spune Jae-Hyuk Yu, Penicillium care crește pe mere și Aspergillus care crește pe struguri și cafea produc micotoxine care, chiar și în cazul unor expuneri acute, pot provoca intoxicații sau leziuni renale. Consumul de niveluri ridicate de aflatoxină, cea mai periculoasă micotoxină, poate provoca toxicitate severă sau – în cazul unei expuneri prelungite – chiar cancer la ficat.

Din fericire, spune Lambertini, „acestea nu sunt, în general, tipul de mucegaiuri care cresc în frigiderul dumneavoastră”.

De fapt, majoritatea mucegaiurilor care cresc în mod vizibil pe alimentele obişnuite sunt complet inofensive. Mai mult, unele tulpini benigne, cum ar fi Penicillium roqueforti, care crește pe brânză albastră, sunt, de fapt, de dorit, dar altele pot provoca reacții alergice. Vestea proastă: este aproape imposibil să le deosebești pe cele periculoase.

„Identificarea precisă a mucegaiului necesită observarea prin microscopie și alte tehnici de laborator și este mai bine să fie lăsată pe seama unor profesioniști calificați.”, spune Lambertini. Mai bine să presupunem că sunt toxice.

Mucegaiul nu este întotdeauna vizibil cu ochiul liber. Ciuperca se poate dezvolta adânc în interiorul unui aliment înainte de a produce vreodată miliardele de spori care creează acel familiar strat pufos alb-verzui. Doar pentru că nu o putem vedea, nu înseamnă că nu este acolo.

Din fericire, papilele noastre gustative pot fi mai perspicace decât ochii noștri. Chiar dacă nu ai observat nimic în neregulă înainte de a mușca, Schaffner spune că un gust ciudat este un bun indiciu că ceva nu este în regulă.

Ce trebuie să faceți dacă găsiți mucegai pe mâncare

Ce ar trebui să facem dacă observăm o mică pată nedorită de mucegai pe mâncare? Ce alimente pot fi salvate și care sunt mai bune ca hrană pentru viermi?

„O mare parte din această problemă ține de natura alimentelor.”, spune Schaffner. În cazul alimentelor tari și dense, cum ar fi brânza tare sau morcovii, unde putem vedea clar colonia de mucegai, el spune că este sigur să tăiem partea mucegăită plus încă un centimetru sau doi.

Cu toate acestea, în cazul alimentelor mai umede – brânza moale, iaurtul, gemurile, murăturile, humusul – amploarea mucegaiului este mai puțin evidentă și greu de îndepărtat în siguranță. „Putem vedea colonia de mucegai deasupra, dar există și o parte a mucegaiului care se află dedesubt.”, mai spune Schaffner. Rezistă impulsului de a îndepărta mucegaiul şi du produsul direct la coşul de gunoi.

Același lucru este valabil și pentru carnea și peștele mucegăit. Oricât de tentant ar fi să încercăm să înghețați produsul sau să îndepărtăm partea mucegăită, acest lucru nu va face decât să ucidă ciuperca, lăsând nevătămate toate toxinele pe care le-a produs.

În cazul pâinii, Schaffner admite că am putea scăpa doar cu tăierea pufului. Dar chiar și în acest caz, este posibil ca mucegaiul să fi crescut mai adânc în interiorul pâinii. Pentru a evita inhalarea unui nor de spori, Jae-Hyuk Yu ne sfătuiește să sigilăm și să aruncăm imediat orice pâine la primul semn de mucegai.

În ceea ce privește fructele de pădure, depinde de cantitatea de mucegai vizibil. Dacă este vorba doar de o boabă izolată sau două, aruncă-le pe acelea și spălă restul fructului, iar totul ar trebui să fie în regulă, mai spune Yu. Dar orice mai mult de atât este riscant, deoarece este greu de observat întreaga amploare a creșterii mucegaiului.

Un pic de creștere a mucegaiului poate fi, de asemenea, un semnal util, adaugă Elisabetta Lambertini, descriind-o ca fiind „canarul din mină” (în trecut, minerii luau un canar în mină, iar în cazul în care în subteran se adunau gaze periculoase, cum ar fi monoxidul de carbon, gazele ar fi ucis canarul înainte de a ucide minerii, oferind astfel un avertisment pentru a ieși imediat din tuneluri) al siguranței alimentare. Cu alte cuvinte, acolo unde există mucegai, este posibil să existe și bacterii sau o dată de expirare iminentă.

Ce ar trebui să faceți dacă mâncați din greșeală alimente cu mucegai pe ele?

Sunt șanse ca acel petic de mucegai pe care l-ai înghițit din greșeală să nu fie toxic și, chiar dacă este, o cantitate mică nu este un motiv de panică.

Cu toate acestea, experții sugerează să monitorizăm simptome precum greață, diaree și dificultăți de respirație și să solicităm ajutor medical dacă nu ne simțim bine. Pentru cei care sunt imunodeficienți, Jae-Hyuk Yu recomandă să consulte un medic în legătură cu orice posibil consum sau inhalare de mucegai. (Și nu uitați să aduceți o mostră din alimentul alterat pentru o inspecție mai atentă).

În cele din urmă, a învăța să trăiești cu mucegaiurile este o parte necesară a vieţii cotidiene. După cum spune Schaffner, mucegaiurile „sunt aici de mai mult timp decât noi și vor fi aici și după ce noi nu vom mai fi”.